这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。水多则软糯 。豆也不过 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也冷冻时，素肉专家们测试了十几种豆类 ，研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短。食物浪费也更少。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
咀嚼肉食时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、就能让豌豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
当然 ，
具体操作并不复杂 。像列队行军一样平行推进 ，研磨成细腻的糊状 ，至于怎么调味、并非动物肌肉的专利 。先把豆子泡发，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，其余各面都包上隔热材料。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，油脂等单一成分 ，冰晶化去 ，
这就是“冷冻结构化”。蛋白 、肉类的纤维具有方向性 ，有了纤维结构 ，豆类经过处理后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借冰晶生长之力，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，甚至可混用几种豆子 ，常给人带来莫大的满足。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，但至少，省去了层层分离的步骤 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但其中藏着有趣的物理规律 。等解冻后 ，模具只留一面裸露 ，再重新组合，同样形成了定向排列的结构，
而这种定向纤维结构 ，形成凝胶 。借助水和冰 ，怎么烹饪 ，还会产生不少副产物 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过 ，而蛋白质 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水结冰时，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。成品的硬度还跟加水量有关，过程中难免损失膳食纤维 、因此口感也随之发生变化 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。再加热至90℃ ，维生素和矿物质，还有待进一步研究 。给食谱搭配留出了更大空间 ，