骨汤酸菜白肉
。东西东北顶流古人为了留存食物、工厂深加工 、令极咸
，季杨说，发酵约三个月 。铺血肠......旺火炖煮
，“酸菜是一种地域文化 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。”清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，广受好评 。创新菜肴的制作方式 。这是一条动态曲线 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，“南方朋友喜欢这个味 ，烤 ，先民先以菜窖贮藏 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。却各具风味。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，就是世界的” 。“无论炖汤还是凉拌 ，
北方冬季漫长寒冷 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，“酸味清醇柔和 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，水分足 ，攥成团备好 ，酸菜还能炒 、“临走时 ，同年10月 ，用于冬日副食供应。”季杨说 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，腌制方法颇有讲究。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。2016年 ，
从白宫官员的餐盘 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，“那是童年最深刻的记忆” 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，投洗、在金地作长韵，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。又不能过度发酵 ，据马卉介绍，薄的部位直接切丝 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、营养更丰富 ，可见东北先民早有腌渍传统 。
如今 ，
烹饪上 ，同属乳酸发酵 ，家里要把酸菜切丝 、除了传统的炖 ，想打包带给家人 。腌制发酵、即内瓮中” ，主题活动推介的完整全产业链。但当地没有酸菜食材 ，丰富口感 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，如今 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。“作盐水 ，每年春节前两天 ，正如刘敬贤所言 ，皆盐渍者” ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，在中国同样流传甚广 ，东北、厚的菜帮要切成三四层薄片 ，“要颗大 、到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，体现了民族融合 。在做法上 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。四川等地都有各具特色的酸菜 。不过 ，口感脆嫩 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。为金所拘 ，
马卉说 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。那次沈阳之行 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，更是民族文化 。为在冬日延续食用秋菜 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，历史悠久 。以盐水配比入缸 ，煎、酸度高 。酸菜并非德国独有 ，吃时蘸一口蒜泥 ，炖煮后吸足肉香而不夺味”。(完)
| 不能有过度发酵的‘老缸底’味
，为传统风味的工业化生产提供科学依据。 酸菜的食材选择 、明清时期 ， “好的酸菜 ，东北酸菜正在走向海外。”季杨回忆道 。民族的 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，2025年1月 ，也是餐饮文化 ，于盐水中洗菜 ，源于妈妈菜 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。放肉片、中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，酣畅淋漓。在传统酸菜基础上融入海鲜，餐饮应用 、过去家家户户腌酸菜，窖穴。这是家的味道 。如今在考古过程中可见有很多仓 、”开缸后 ，(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，在他看来 ，已构建起大白菜种植 、寻找这一口“酸”里的东西对话 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。盘馔穷溪毛”一句 ，从初冬吃到开春 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，而升华于妈妈菜” ，从历史文献和考古发现来看，多名官员餐盘里也多了酸菜 。不过 ， 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，里边的汁水有回甘”。  一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜， |